Gastronomický byznys láká čím dál více lidí, kteří si chtějí splnit sen o vlastní restauraci. Bohužel jich však uspěje jen pár, do tří let totiž polovina těchto nově otevřených zařízení zkrachuje. Kde dělají jejich majitelé a provozovatelé chybu?
Chybí jasná vize
Restauracím často chybí jasná vize, přitom bez ní se lze jen těžko posouvat někam dál a podnik smysluplně vést. Ztotožněni s ní musí být všichni zaměstnanci a odpovídat musí rovněž možnostem trhu. Sestavte si podnikatelský plán, do kterého si poznačíte všechny myšlenky, nápady i kroky, jak vašich cílů dosáhnete, analyzujte silné a slabé stránky, proveďte průzkum trhu. Dáte-li si na plánu záležet, hodně věcí vám ulehčí, prozradí, jestli je projekt životaschopný a odhalí možná úskalí, s nimiž byste se mohli potýkat. Daleko snáz se vám pak bude rozhodovat, kterým směrem se vydat.
Personál netáhne za jeden provaz
V gastronomii je víc než kde jinde důležitá spolupráce týmu lidí – od kuchařů až po číšníky. Jedni bez druhých totiž nemohou fungovat, obě strany spolu musí umět komunikovat a řešit případné problémy. Loajalita a schopnost táhnout za jeden provaz hraje v tomto oboru prim. Hosta totiž nezajímá, jestli máte v kuchyni nejnovější gastro vybavení nebo se v restauraci prochází po perských kobercích. Všimne si ale, jak se k němu personál chová, jestli je pozorný, vstřícný, usměvavý, umí zodpovědět jeho dotazy a dovede reagovat na jeho aktuální přání. A vycítí také atmosféru, která na „place“ panuje.
Chtějí uspokojit všechny
Také menu je třeba přizpůsobit konkrétní oblasti a potenciálním zákazníkům. Vycházejte ze složení obyvatel v okolí. Nemá smysl otevírat asijskou restauraci v zapadlé vesničce, kde je poptávka spíš po klasické české kuchyni za rozumnou cenu. Nachází-li se váš podnik v místě, kde se pohybuje velké množství studentů a mladých lidí, pak zase se staročeskými pokrmy jen těžko uspějete, vsadit musíte na modernější jídla. Je-li všude kolem hodně cizinců, pak se zaměřte na zahraniční kuchyni. Nesnažte se zavděčit všem a do jídelního lístku vtěsnat co nejvíce pokrmů od hamburgerů přes steaky až po vegetariánské speciality. Určete si, co budete vařit, v jakém počtu a podle toho pak sestavte technické zázemí kuchyně. Chybět by rozhodně neměl konvektomat, který je neuvěřitelně praktický a zastane funkci několika přístrojů zároveň. Ostatní spotřebiče, ať už jde o vaflovač, pec nebo gril, pak vybírejte podle konkrétního konceptu kuchyně. Ušetříte tak nemalé finance.
